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Dossier

La filière du manger en milieu hospitalier

Jean-Pierre Corbeau

Texte intégral

  • 1  On peut rappeler l'étude réalisée par Jean-Pierre Poulain, (JP Poulain, 1999) et celle du Pr Guy G (...)
  • 2  Cet article reprend pour partie celui que nous avions réalisé, S'alimenter à l'hôpital : "les dime (...)

1L'importance de l'aliment en milieu hospitalier n'est plus à démontrer1. Nous proposons dans cet article2 d'appréhender des symboliques qui le sous-tendent depuis ce que nous appelons la filière du manger et les mises en scènes des différents pouvoirs affectifs et/ou institutionnels, associés aux différents statuts de celles et ceux, soignants ou intimes, approchant l'hospitalisé, participent à son repas ou à ce qui lui correspond.

2Pour analyser la dimension symbolique et cachée des comportements alimentaires à l'hôpital, nous préciserons d'abord ce que recouvre, pour nous, la filière du manger, ses spécificités en milieu hospitalier, et ce qui constitue, finalement, le contexte des rituels commensaux et conviviaux des malades, les peurs et les plaisirs qui s'y imbriquent par le biais des représentations imaginaires.

3Nous évoquerons alors des formes de sociabilité alimentaire. Elles résultent d'une interaction entre les caractéristiques psychosociologiques et culturelles du mangeur, la perception de l'aliment proposé, son aspect et les symboliques que l'on y associe, la situation dans laquelle se déroule l'acte de consommation (l'espace, ses inductions ; les participants, acteurs ou/et spectateurs).

4Ces interactions varient dans le temps (mutation des conceptions de la restauration collective, changements de représentation de la santé, de l'efficacité corporelle et sociale, voire du consumérisme) et dans l'espace (selon l'origine socioculturelle, le sexe, l'âge, le rôle, etc., du malade ; selon le type de repas proposé et selon la situation dans laquelle cette rencontre se fait).

5Ces variations diachroniques et synchroniques seront illustrées à travers différents scénarios nous paraissant pertinents.

La filière du manger à l'hôpital

6Les mets ne se présentent pas spontanément au mangeur. Yvonne Preiswerk (1986), après Claude Lévi-Strauss (1964), rappelle que la nourriture n'est pas seulement bonne à manger, qu'elle est aussi bonne à penser. A chaque stade de la conception d'un plat, ou de la décision de produire l'un des ingrédients le composant, correspondent des rituels connotant l'aliment, lui conférant une valeur affective, un certain degré de prestige, permettant de le déguster avec confiance ou appréhension.

7Ces pratiques plus ou moins visibles ou connues du mangeur participent de ce que nous appelons la filière du manger (JP Corbeau, 1992). Elle commence avec la décision de cultiver ou d'élever certains produits plutôt que d'autres ; de le faire effectivement (au sein d'une autarcie ou d'une façon plus industrielle et plus délocalisée au fil de l'histoire humaine) ; de les transformer, les conserver, parfois de les entreposer ; de les transporter, de les commercialiser. Ces rôles de transporteur ou de distributeur créent des symboliques de prestige de l'aliment. L'exotisme de ce dernier, son déplacement dans l'espace, le transforme en produit rare, à moins que son vieillissement, déplacement dans le temps, n'augmente sa valeur ou que ses qualités exceptionnelles ne soient signifiées de multiples façons parfois mercantiles (marques, labels, A.O.C., certification, etc.). La filière du manger se prolonge avec l'achat ou la décision de cuisiner, puis avec l'acte culinaire et les interdits, préférences et savoir-faire auxquels il obéit. Vient alors la consommation proprement dite...solitaire, commensale ou conviviale, régie par des codes et des manières variables selon les types de mangeurs et les formes de sociabilité dans lesquelles elle s'inscrit.

8Mais, la filière du manger n'est pas réductible à cet acte allant de « l'amont de la fourche à la fourchette ». Après l'ingestion, des impressions, des souvenirs, des discours émergent qui agissent sur notre imaginaire et sur nos comportements alimentaires ultérieurs. Cela justifie que nous ne considérions pas la filière du manger comme un vecteur mécanique mais comme une forme complexe dans laquelle toutes les phases de l'histoire de l'aliment, l'identité du mangeur, la situation de consommation et les discours prétendant normaliser celle-ci sont en interaction.

  • 3  Enquête Pr. Guy-Grand/60 millions de consommateurs

9On comprend qu'en milieu hospitalier, comme dans d'autres contextes, cette filière ne soit guère transparente, que des dimensions symboliques soient difficiles à se représenter et qu'une certaine anxiété puisse être induite chez certains mangeurs incapables d'identifier l'aliment. Aux angoisses de la vache folle et des OGM que semble développer une population de mangeurs « non captifs », non dépendants des contraintes d'une hospitalisation, s'ajoutent celles d'une totale « non traçabilité » et d'une représentation prégnante de « mal bouffe » (Levi-Strauss, 1964)3.Comment donner une dimension symbolique positive à des nourritures dont on ignore la provenance réelle, cuisinées par des inconnus, d'une façon « bizarre », à la texture et à l'aspect parfois surprenants, proposées par une institution -l'hôpital- avec laquelle on a peut-être des comptes à régler ? Et pourtant...

10David Le Breton (1996) souligne, à juste titre, que « le rapport à la différence est la pierre d'achoppement de l'hôpital... (qui) introduit d'emblée l'ensemble des patients, indépendamment de leur condition sociale, à un lieu et une durée hors de toute familiarité » (Le Breton,1996). Ceci est particulièrement vérifiable, théâtralisé, dramatisé lorsqu'il s'agit de nourrir des mangeurs inscrits dans des trajectoires plurielles et inégales. Alors, au fil du temps, la filière du manger en restauration collective hospitalière se reconstruit autour d'un compromis offrant pour un coût social supportable les prestations et les garanties les plus intéressantes. Certes, on privilégie, de façon légitime, la santé du mangeur -particulièrement depuis la dramatisation du principe de précaution-, mais dans le même temps on reste, hypocritement, dans de nombreux appels d'offres à la règle du « moins disant ». Le politique écarte (en fonction de l'état actuel de la science, du discours des experts) tout risque de responsabilité concernant la santé publique, mais, il désire aussi séduire d'une autre façon son électorat potentiel en diminuant les dépenses publiques. Paradoxe cherchant à concilier une production la plus saine possible, certifiée depuis son origine par une démarche qualité, s'inscrivant dans une norme HACCP ou Iso (autant de techniques de contrôle qui augmentent considérablement le coût de l'aliment), avec le refus d'augmenter le poste budgétaire consacré à la restauration. Un produit sain, contrôlé efficacement en étant moins onéreux ne se conçoit qu'en le remplaçant par un produit plus basique, moins goûteux. Le bouf devient de la viande hachée, le poisson peut-être reconstitué ou produit de manière intensive par l'aquaculture, le légume est de qualité gustative assez médiocre. Cette logique privilégiant l'idée de moyenne est typique de la démocratisation de l'alimentation et de la montée du consumérisme durant les « trente glorieuses ». Elle permet à une partie de la population d'accéder à une qualité (et une quantité) de produits interdits, jusque là, par la modestie de ses conditions de vie. Mais, un effet pervers de ce compromis cherchant à réduire les coûts au sein d'un cahier des charges acceptable et légal « frustre » une frange de la « clientèle élitaire » qui, malade, envisage aussi la dimension hôtelière de son hospitalisation et juge la restauration collective médiocre. Cet effet pervers inquiète aussi une clientèle plus populaire, habituée à faire ou à manger une cuisine familiale dans laquelle la « traçabilité » des produits est claire.

Les six S participent à la distinction des mangeurs

11Les logiques de la filière du manger en milieu hospitalier induisent donc des degrés divers de satisfaction ou d'insatisfaction. Les hommes de marketing ont longtemps parlé d'une Loi des 4 S. Elle correspond à l'émergence des différents thèmes régissant la filière du manger depuis quelques décennies...D'abord l'hygiène, puis la vision gestionnaire posant la meilleure productivité comme finalité, enfin la prise en considération d'une demande multiple du marché, la valorisation d'une segmentation dont la satisfaction risque d'engendrer de la valeur ajoutée.

12Le premier S est celui de la Sécurité ou du Sanitaire. A l'hôpital, il va de soi : au souci de stérilité du lieu correspond celui de l'hygiène de la, et des cuisines. Ceci se vérifie d'autant plus qu'il devient rare, sinon exceptionnel, de sentir des odeurs de soupe, de daube, de rôti en entrant dans un hôpital. Au nom de la stérilisation (nous allions dire de la stérilité) de l'environnement, on évacue les odeurs signifiant la vie, la quotidienneté ; l'alchimie culinaire et celle de la fermentation -cette vie que l'on peine à contrôler ; seules perdurent les odeurs médicamenteuses ou de désinfectant.

13Le second S est celui de la Santé considérée comme les vertus de l'aliment dont on peut bénéficier en l'incorporant. En milieu hospitalier, l'alimentation est difficilement perçue en dehors des soins. Quel que soit le met servi, il n'échappe pas à une certaine médicalisation -ce qui permet, le cas échéant d'accepter le goût jugé désagréable de certains plats. Même lorsque la restauration est concédée à une société privée, le malade la perçoit comme fournie par l'institution.

14Le troisième S représente le Service. Sans doute est-ce là que l'équipe soignante, par une concertation avec l'équipe des cuisines ou la société de restauration, par un rôle accru de la diététicienne, par une présentation du plateau plus attrayante, par une réorganisation du rituel du repas, par une prise en compte de l'identité du malade et de ses préférences alimentaires, par une formation des personnels présentant l'aliment, peut réintroduire une dimension de plaisir dans l'univers hospitalier, renforcer le lien social que signifie obligatoirement l'aliment irréductible à sa seule dimension nutritionnelle.

15Le quatrième S, celui de la Saveur, apparaît dans les années 80. Il correspond au début du développement des stratégies marketing du goût, nouveau, traditionnel, authentique, de terroir, extrême...Là encore on pourrait prescrire de façon plus systématique des correcteurs de saveur (que les scientifiques connaissent) pour que les mangeurs subissant telle ou telle thérapie créatrice de disgueusie puissent conserver ou retrouver le plaisir de manger.

16Nous avons proposé il y a quelques années d'ajouter un cinquième S qui serait, justement, celui de la Symbolique résultant de tous les stades de la filière du manger. Cela permet au mangeur de se reconstruire une identité en s'incorporant un terroir, un paysage, ou en accédant à des produits signifiant sa trajectoire sociale, ses préférences, sa filiation socioculturelle et affective, sa mémoire. Il peut aussi consommer des aliments « prestigieux » réservés jusqu'à l'histoire de sa cohorte à des mangeurs plus privilégiés. Or, un double phénomène, porteur de rupture risque d'apparaître en milieu hospitalier...L'espace, les soins, l'angoisse liée à la maladie ou à la blessure dramatisent la crise identitaire. Dans le même temps l'opacité de la filière du manger à l'hôpital ne rend guère facile l'incorporation de signes et symboles sécurisants permettant de retrouver sa matrice culturelle et ses habitudes.

17Aujourd'hui, et peut-être est-ce malheureusement une nouvelle caractéristique de l'aliment à l'aube du troisième millénaire, nous proposons un sixième S qui serait celui du Simulacre. Il permet à quelques uns d'utiliser des signes de qualité sans que celle-ci existe réellement, d'affirmer des vertus de tel ou tel produit souvent non vérifiées et pour le moins hypothétiques. Là encore la condition de malade peut valoriser la crédibilité de cette pensée magique porteuse, à plus ou moins long terme, de désillusion. Mais, surtout, au nom d'une vision gestionnaire diminuant les coûts, on sert au patient (comme à beaucoup d'usagers de la restauration collective dans d'autres secteurs que celui de l'hôpital) des mets qui ne correspondent pas à ce qu'ils sont : des escalopes ou des tranches de viandes, en réalité reconstituées, des hachis dans lesquels la part du végétal (inconnue) est importante, des soupes dont il ne reste que le nom, etc...Chaque fois le mangeur qui se réjouissait à l'idée du plat annoncé se trouve déçu par sa médiocrité et sa fadeur...Finalement il peut se demander jusqu'à quel point l'utilisation de tels simulacres n'expriment pas le mépris de sa personne.

18Le bref exposé de la loi des 6 S permet de comprendre pourquoi la restauration collective engendre, pour un même acte, des comportements positifs ou négatifs chez un mangeur perçu d'une façon globale et réductrice. L'hôpital, lieu dans lequel s'effectue ce type d'alimentation, accentue cette tendance. Nous pensons comme David Le Breton que cette institution développe la difficulté du rapport à la différence...Schématiquement, les trois premiers S séduisent des « clientèles » défavorisées ou populaires qui ne les rencontraient pas forcément dans leur quotidienneté antérieure, alors qu'ils vont de soi pour une population à niveau économique et culturel plus élevé. Le quatrième S, celui de la saveur, pose l'inextricable problème d'une population aux préférences et habitudes alimentaires plurielles mais qui doit être nourrie d'une façon standardisée. Cela engendre, ici ou là, des contentieux. Le cinquième S, celui de la dimension symbolique traduisant, chez certains patients, la volonté de se reconstruire une identité spécifique se heurte à l'incorporation d'une nourriture anonyme et partagée par toute une collectivité...Le conformisme auquel on désirait échapper s'en trouve renforcé ! Enfin, le simulacre, lorsqu'il est découvert, peut provoquer la colère des mangeurs.

19Le contexte dans lequel l'aliment se présente au patient, des « dimensions cachées » de la restauration collective hospitalière et le cadre dans lequel se déroulent les rituels commensaux ou conviviaux sont maintenant campés. Il reste à illustrer quelques interactions, quelques formes de sociabilité alimentaire impliquant un type de mangeur à un type d'aliment dans une situation particulière. A partir de nos observations et de nos enquêtes, nous avons retenu les scénarios les plus pertinents et didactiques. Tous imbriquent trois éléments : un mangeur, un aliment et une situation de consommation. Pour appréhender ces interactions constituant des triangles du manger nous privilégierons un sommet ; tantôt le consommateur, tantôt le mets, tantôt le rituel commensal et son environnement. Nous retrouverons toujours les deux sommets n'ayant pas servi d'entrée dans la compréhension des formes de sociabilité alimentaire.

Phénomènes de sociabilité alimentaire à l'hôpital

  • 4  Pour plus de renseignements sur ces notions imaginées par Raymond Ledrut, cf. J.P .Corbeau, Le man (...)

20Repérons quelques formes de sociabilité alimentaires associées à certains types de patients. Rappelons que ceux-ci, avant leur hospitalisation, se caractérisaient par des préférences et des habitudes alimentaires variables selon leurs trajectoires socioculturelles. Sans accepter inconditionnellement l'idée d'une surdétermination et sans stéréotyper les comportements, il faut souligner des logiques de socialisation qui, statistiquement, privilégient le « nourrissant consistant » dans les catégories populaires et le « nourrissant léger » dans les catégories privilégiées du secteur tertiaire4.

21Notre première matérialisation de triangles du manger concerne des femmes d'origine rurale ayant dépassé la cinquantaine. Elles effectuent, chez elles, la quasi totalité des tâches domestiques, particulièrement les actes culinaires, le service du repas et la vaisselle. Dans les différents entretiens que nous avons eus avec elles, l'importance accordée à l'inversion des rôles à l'hôpital nous a frappés. La qualité des mets est moins perçue que le fait que l'on s'occupe d'elles, qu'on les serve et « qu'il y ait du dessert à tous les repas ». S'affirme ici une sorte de carnaval dans lequel la condition de la patiente permet d'échapper aux rôles féminins traditionnels et peut-être (avec les symboliques du sucré, mais aussi les cadeaux offerts par les proches) de « régresser » vers un statut plus enfantin, que certaines n'ont d'ailleurs jamais connu sous cette forme...Bref, dans ce premier cas, la sociabilité alimentaire valorise la personne au point que, l'hospitalisation terminée, nous décelons dans les propos de certaines, une sorte de nostalgie d'une rupture dans leur quotidienneté, d'une aventure un peu comparable à celle exprimée par leurs conjoints lorsqu'ils évoquent le temps du service militaire.

22La seconde forme de sociabilité alimentaire envisage aussi une inversion de condition, mais elle n'est qu'apparente et masque une stratégie de maintien de sociabilités antérieures...Lorsque l'on est hospitalisé, si l'on est connu, si l'on est privilégié ou que se présente une « suite de hasards favorables » (David Le Breton, op.cit.), on désire une chambre individuelle ou partagée avec une seule personne. Paradoxalement, on revendique l'individualisme alors qu'antérieurement on préférait une convivialité plus dense. En réalité, ce désir d'obtention d'une « bulle proxémique » importante ne traduit pas une volonté d'isolement mais, au contraire, l'envie de disposer d'un espace susceptible d'être investi par les proches qui assistent au repas, aident à s'alimenter ou partagent la collation. Chaque groupe familial (ou l'un de ses membres), à midi ou/et le soir, s'installe dans l'espace de la chambre. Le malade incorporant les nourritures retrouve ou perpétue un acte familier qui, sous le regard des siens, l'inscrit dans une communauté échappant à l'institution hospitalière. On peut y déceler le signe précurseur de la convalescence ou d'un retour à la « normalité » annonciateur d'une prochaine sortie.

23L'exemple du sujet âgé hospitalisé fournit un troisième scénario. Il permet d'envisager l'imbrication de l'effet de cohorte et de l'effet d'âge (JP Corbeau, 1996). Il permet aussi de définir plus facilement que dans d'autres catégories de la population deux comportements alimentaires, deux sens opposés que l'on attribue au manger.

24L'effet de cohorte postule que les comportements alimentaires sont le résultat de l'histoire d'une génération. Ainsi, les vieillards actuels, ayant connu les privations résultant de la Seconde Guerre mondiale, ont peur de manquer et stockent davantage que le reste de la population, surtout s'ils sont d'origine modeste et rurale. Par ailleurs ils valorisent la viande, signe de réussite sociale, détestent (s'ils sont d'origine paysanne) le maïs, aliment pour les animaux dont l'incorporation « les associeraient à des canards ou des cochons », et seraient attirés par les produits riches en lipides si aucun interdit médical n'intervenait, créant ainsi une ambiguïté relative à la consubstantialité (le gras est bon et mauvais). Les femmes de cette cohorte ont l'habitude de cuisiner elles-mêmes, pour mieux identifier les matières premières qu'elles transforment. Cette génération affirme davantage que celles qui la suivront une conception sexiste de l'acte culinaire et des régimes alimentaires (l'homme mange moins de dessert, mais plus de viande ; la femme boit moins -voire pas- de boissons alcoolisées).

25Toutes ces caractéristiques doivent être relativisées en fonction de trajectoires socioculturelles et économiques différentes, de la perdurance des liens de sociabilité et des situations de consommation.

26Le cas des personnes âgées permet aussi de mieux comprendre deux sens différents du manger : manger c'est communiquer. En faisant preuve de curiosité, d'ouverture, on cherche à rencontrer et comprendre le passé, la différence, voire le surprenant. Saisissant l'altérité, on construit ou reconstruit mieux son identité. Ce paradigme est un outil indispensable d'un partage, d'une communication conviviale ou commensale.

27Manger peut aussi signifier le repli, l'enfermement. On cherche à fuir ponctuellement jusqu'à son identité en s'isolant, en refusant dans « l'ici et maintenant » de l'acte alimentaire toute forme de communication, en exacerbant un individualisme autodestructeur. Cette négation de soi peut aller jusqu'au refus alimentaire. Rupture -suicidaire lorsqu'elle perdure- de l'ultime lien social, du support concret d'une communication avec l'environnement.

28Dans l'institution hospitalière nous retrouvons toutes ces caractéristiques de la sociabilité alimentaire. Les temps festifs développent une sociabilité porteuse d'échange, d'évocation de souvenirs au cours desquels on chante, on se raconte à l'autre. Dans le même temps, on trouve plaisir à manger et à communiquer, on renforce ou on retrouve une identité qui s'évanouissait peut-être. Certains patients(es) cachent des nourritures dans leur chambre, sous leur matelas. Plaisir de la désobéissance, de la transgression ravivant l'ego. On devient le centre du monde, les frontières de l'univers s'arrêtent à soi, à ses plaisirs gustatifs qui compensent les douleurs, le contrôle et les craintes de ses mécanismes intestinaux. Cette trilogie devient la source de tous les propos échangés.

29Nous pourrions encore évoquer des triangles du manger significatifs de la restauration à l'hôpital qui seraient initialement perçus depuis l'aliment. Au delà du refus de manger du porc commun au Judaïsme et à l'Islam, du désir de manger des nourritures cacher ou de la viande halal, on oublie trop souvent l'interdiction de consommer des animaux inclassables (amphibies, aquatiques sans écaille, etc.) (M.Douglas, 1981), ainsi que l'impossibilité pour le Judaïsme de mélanger dans un même repas, le lacté et le carné (problème qui perturbe le régime standard de la restauration) ; on oublie aussi les religions ethniques, on oublie l'augmentation de la population végétarienne.

30Nous aurions pu, aussi, depuis l'aliment, analyser comment une tendance à proposer des textures liquides (le mixé/dilué) s'amplifie. Le malade régresse dans un statut d'enfant/assisté/dépendant incapable de couper ou mastiquer son mets ; dans le même temps on renforce une dimension magique des boissons/potions reconstituantes, liquide associé à la vitalité sinon à l'immortalité.

31Nous préférons terminer en évoquant un dernier exemple valorisant la situation, le rituel. Il s'agit de la visite à l'hospitalisé et du cadeau souvent offert. En ne nous attardant que sur les cadeaux alimentaires (nous écarterons les objets, les biens culturels comme les fleurs, hors de notre propos) plusieurs scénarios apparaissent : quand l'hospitalisation concerne une naissance ou ne présente aucun caractère dramatique, on apporte alors à boire ou des friandises à manger. La bouteille (souvent du vin effervescent) n'est pas consommée sur place (à l'exception d'un rite familial lors de la naissance) mais on se promet de le faire lorsque l'on se retrouvera chez soi. La boisson, évocatrice d'une situation future, permet d'échapper virtuellement à l'espace contraignant de la chambre d'hôpital. S'il s'agit de confiseries, l'hospitalisé s'inscrit immédiatement dans une logique du contre-don (Mauss, reed. 1980). Il ouvre la boîte ou le sachet pour offrir à ceux-là même qui viennent de lui donner. Il trouve ainsi un rôle valorisant d'acteur qui cesse de recevoir pour inverser le sens de la relation.

32L'hospitalisation peut-être plus longue, plus angoissante. On offrira toujours des aliments et le scénario précédent se reproduira. Mais on peut aussi, lorsqu'il s'agit de proches, imaginer d'autres cadeaux affirmant plus intensément une identité territoriale ou affective. Les fruits du jardin, le fromage de l'exploitation (pour les agriculteurs), voire de l'alcool (peut-être interdit et qu'il faut cacher, transgressant avec la complicité des amis la représentation coercitive que l'on se fait de l'institution). Cela peut être la part du gâteau dominical que l'on propose pour affirmer, par delà l'espace, l'institution du repas familial. C'est aussi la vieille amie d'une malade qui apporte le goûter, perpétuant un rituel antérieur à travers le petit gâteau acheté dans leur pâtisserie attitrée.

33Enfin, l'hospitalisation peut malheureusement signifier un accompagnement jusqu'à la mort. Le cadeau alimentaire (essentiellement offert par les intimes dans ce cas) consiste à faire plaisir au malade gustativement et symboliquement. Toujours il signifie l'amour et le lien social de l'entourage pour celle ou celui qui souffre.

34Nous avons survolé quelques dimensions cachées de la restauration à l'hôpital. D'un côté la restauration collective qui s'inscrit dans la filière du manger opaque pour les patients doit apprendre à mieux connaître et respecter la pluralité de la population hospitalière en se souvenant que l'alimentation, qui n'est pas réductible aux nutriments, est source de plaisir jusqu'à la fin de la vie et qu'elle fait partie intégrante du maintien ou de la reconstruction identitaire de l'hospitalisé.

35D'un autre côté, l'alimentation, phénomène social total, est un moyen de communiquer avec un entourage, une institution. L'équipe soignante l'étudiant de façon pluridisciplinaire incluant les sciences humaines et sociales, doit obtenir des informations permettant de mieux comprendre l'homme total qu'est avant tout le patient.

36Preiswerk Y., « Signification et sens du manger : quelle table pour quels échanges ? » in Les Cahiers médico-sociaux, Genève, 1986, 30e année, n° 3-1, p. 203-210.

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Bibliographie

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Corbeau J.P., « Rituels alimentaires et mutations sociales », in Cahiers internationaux de Sociologie, vol. XCII, 1992, Paris, P.U.F, p. 101-120 et « Manger, rêver...Les symboliques de la santé », in Information diététique, revue de l'ADLF, n° 1, 1997, p. 24-30.

Corbeau J.P., Le mangeur imaginaire, Paris, ed. Métailié, à paraître.

Corbeau J.P., « Préférences et symboles alimentaires chez le sujet âgé », in Nutrition de la personne âgée, Monique Ferry, et al., Nancy, Berger-Levrault, 1996, p. 201-207.

Douglas Mary, De la souillure, Paris, Maspero, 1981.

Guy-Grand, Pr. Bernard 60 Millions de consommateurs, n° 343, Octobre 2000

Le Breton D., « Soigner les pauvres à l'hôpital », in Depuis 100 ans, la société, l'hôpital et les pauvres, Musée de l'Assistance Publique-Hôpitaux de Paris, Doin Editeurs, 1996, p. 148.

Lévi-strauss C, Mythologiques, t. I : Le cru et le cuit, Paris, Plon, 1964.

Mauss Marcel, « L'essai sur le don », in Sociologie et anthropologie, Paris, P.U.F, 1980.

Poulain Jean-Pierre, Sandrine Jeanneau et Muriel Gineste, Le mangeur en milieu médicalisé, APHP-Université de Toulouse 2, 1999.

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Notes

1  On peut rappeler l'étude réalisée par Jean-Pierre Poulain, (JP Poulain, 1999) et celle du Pr Guy Grand, (60 Millions de Consommateurs, 2000)

2  Cet article reprend pour partie celui que nous avions réalisé, S'alimenter à l'hôpital : "les dimensions cachées de la commensalité" (JP Corbeau, 1997)

3  Enquête Pr. Guy-Grand/60 millions de consommateurs

4  Pour plus de renseignements sur ces notions imaginées par Raymond Ledrut, cf. J.P .Corbeau, Le mangeur imaginaire, Paris, ed. Métailié, à paraître.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Jean-Pierre Corbeau, « La filière du manger en milieu hospitalier », Face à face [En ligne], 3 | 2001, mis en ligne le 01 mars 2001, consulté le 21 août 2017. URL : http://faceaface.revues.org/565

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Auteur

Jean-Pierre Corbeau

Professeur à l'IUT de Tours

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